Un nuovo articolo in collaborazione tra ebarman, Stir The Flow e Riccardo Marinelli
Abbiamo già sentito dire che Il Punch viene considerato come la primordiale forma di cocktail, o meglio drink, e crediamo che sia importante approfondire l’argomento per far si che il nostro percorso storico possa cominciare.
Si crede che l’etimologia della parola venga dall’Hindu ‘’paunch’’ che significava ‘’cinque’’ che erano gli ingredienti che lo formavano; ‘One of sour, two of sweet, three of strong, four of weak, a dash of bitters and a sprinkle of spice, serve well chilled with plenty of ice’.
Cinque infatti sono gli ingredienti cardine del Punch, come recita la filastrocca delle isole Barbados. Questa parola potrebbe essere attribuita anche ad uno stile di barile corto e robusto di 500 litri chiamato ‘’Puncheon’’. Sappiamo però che la maggior parte delle persone che iniziarono a bere Punches furono Marinai.
Gli antenati del Punch
Per quasi 200 anni, dal 1612 al 1850 I Punch, serviti in bowl, sono stati definiti come gli antenati del ‘’cocktail’’, ma questi trovano le loro fondamenta in periodi ancora precedenti: Gli antichi Egizi aromatizzavano le loro birre con datteri, miele, agrumi e mirra e gli antichi Romani bevevano i Vini Ippocratici (Hypocras) miscelati con miele, erbe, radici e spezie varie
Possiamo quindi renderci conto che da sempre l’uomo abbia modificato ed arricchito i suoi vini o le sue birre e conosceva bevande servite in bowl, ancor prima dell’invenzione dei punch. Dal Medioevo in poi nelle taverne d’Europa era usuale bere bevande come ‘’Wassail’’, ‘’Mulled’’, ‘’Sangaree’’ che non sono altro che fermentati con aggiunta di miele, spezie, frutta, e spesso rafforzati con Brandy e servite calde quindi tenute su fuoco vivo e versate utilizzando dei lunghi mestoli.
Alla metà del 1600 i Punches fatti con l’Arrack dall'Est dell'India e il Rum dall’Ovest divennero le bevande più consumate a livello sociale il punch veniva considerato come un momento per stare insieme e condividere un momento e I proprietari delle Coffee Houses di Londra furono attratti da quest’ultimo, in quanto poteva essere non tassato - essendo nuovo non faceva parte del Sistema fiscale.
Il primo riferimento storico è infatti una lettera del 28 Settembre 1632, di Robert Addams che augura un buon viaggio in Bengala a Thomas Colley: “I am very glad you have so good company to be with all as Mr. Cartwright. I hop you will keep good house together and drincke punch by no allowance.” In ogni caso la lettera non definiva cos’era il punch.
La prima definizione scritta di Punch si ha però solo sei anni dopo, quando un giovane tedesco, Albert de Mandelslo arriva in una fabbrica a Surat e racconta dei lavoratori che bevevano ‘a kind of drink consisting in aqua vitae, rose water, juice of citrons and sugar’.
Grazie a queste referenze possiamo avere un’idea e renderci conto di quando il punch iniziò ad essere consumato, ma nessuno sa chi abbia preparato la prima ‘bowl’ di Punch, né dove.
E se non abbiamo prove delle esatte origini del punch, quello che sappiamo con certezza è che le navi inglesi fecero di necessità virtù, scambiando vini e birra per distillati durante I loro viaggi. La prima fu una questione di spazi, le razioni erano superiori alla capacità delle navi, la seconda di conservazione. Infatti i marinai si ammalavano a causa delle birre che andavano a male, ed anche i vini avevano vita breve alle temperature tropicali. La soluzione allo scorbuto era la vitamina C, e quindi lime e limoni venivano garantiti durante i viaggi, così come lo zucchero e le spezie erano sempre presenti.
La conclusione è che non possiamo garantire prove certe sul quando sia nato il Punch. Essendo il primo riferimento scritto del 1632, non possiamo andare molto indietro nel tempo. Non sappiamo nemmeno chi abbia inventato il primo ‘punch’, la prima forma arcaica di cocktail.
Punch e Cocktail sono comunque due cose distinte e viaggiano su due binari diversi nel corso della storia.
Mentre il Rum veniva prodotto in Inghilterra e nei suoi nuovi territori scoperti i Londinesi stavano cercando di comprare il Brandy Francese a cui erano stati abituati (e che divenne poi popolare in seguito) a tutti i costi e, intanto, la nazione conduceva le sue costanti guerre contro Francia e Spagna. Però quando le navi ripartivano dai Caraibi, come William Dampier scrisse nel 1697, ‘’they were always well stored with rum, sugar and lime juice to make punch, to hearten their men when they are at work’’.
La reputazione della Marina Britannica come ‘’originali miscelatori di rum’’ risale al 1731 quando la Navy Board, riconoscendo il valore del rum come merce di lunga data, razionò i marinai a mezza pinta (crikey) di rum al giorno che era conosciuta come ‘’Pusser’s Rum’’, da Purser ovvero la persona responsabile dell’emissione del Rum ogni giorno. Le navi della marina viaggiarono da porto a porto rifornendo le stive con rum e prodotti locali.
‘’It took nine years and 1642 pints of rum for sailor for the navy to realize it may be a good idea to dilute rations’’. E cosi nel 1740 l’ammiraglio Vernon ordinò la diluizione del rum con lime e zucchero per inibire l’ubriachezza (mettendo le basi per la ricetta del Daiquiri.)
Ciò che è certo, è che il Punch salvò la vita di molti marinai, che causò la morte di molti altri, e che ‘a terra’, ‘the flowing bowl’ creava scompigli. Nelle colonie invece, il Punch, più accessibile, era il drink popolare, mentre i ‘signori’ bevevano vino francese.
La ricetta del Fish House Punch
Originariamente prodotta nel 1730 da una serie di coloniali di Philadelphia come fortificazione liquida servita nel loro club di pesca sul fiume privato noto come Repubblica di Schuylkill - o "The Fish House" - Fish House Punch ha scaldato i cuori dei cuori più civili d'America per 280 anni.
Fish House Punch è la ricetta del cocktail originale più antica del paese. È stato definito un "segreto del più antico locale da pranzo del mondo" che "non è mai stato rivelato" (New York Times) e uno dei segreti delle ricette per bevande più accuratamente conservati al mondo (WSJ). Ma la sua ricetta non è più un segreto.
Ingredienti del Fish House Punch
- 1 tazza di zucchero
- 4 limoni, pelati e bucce riservati
- 4 tazze di tè nero (o acqua)
- 1 tazza di succo di limone
- 4 tazze di rum, giamaicano
- 2 tazze di cognac
- 1/2 tazza di brandy di pesche
Guarnizione: ruote di limone e noce moscata appena grattugiata
Indicazioni
- In una ciotola capiente aggiungere zucchero e scorze di limone e strofinare insieme per rilasciare gli oli di agrumi nello zucchero (questo si chiama oleo-saccarum)
- Lasciare in infusione l'oleosaccarum per almeno 30 minuti.
- Sciogliere lo zucchero con acqua calda o tè.
- Aggiungi rum, cognac, succo di limone e brandy di pesca e mescola per mescolare.
- Aggiungi un blocco di ghiaccio per raffreddare e continua ad aggiungere piccoli pezzi di ghiaccio per la diluizione desiderata. (Vedi la nota del redattore.)
- Guarnire con le ruote di limone e noce moscata appena grattugiata.
- Mestolo in bicchieri singoli.
Fino al 1850 fu la bevanda più consumata, ma il consumo stesso richiedeva alle persone tempo da impiegare; il 1900 portò con sé le industrie e i miglioramenti delle comunicazioni che tolsero tempo alle persone e di conseguenza al ritual del punch.
Le bowl, come i momenti, vennero messe da parte e fu così che il rituale del punch divenne a scopo cerimoniale, in virtù del fatto che l’industrializzazione portava alla produzione di migliori spiriti, e di conseguenza, al non doverli correggere per renderli più completi.
L'evoluzione del Punch
Nel 1887 trovò la sua evoluzione e si decise di mettere a punto un modo più veloce e su richiesta per la produzione e il servizio del punch; non più per gruppi di persone, bensì singolarmente creando un concetto di esclusività che veniva già usato in molti bar di New York nel 1806, ma che non era mai stato globalizzato.
Jerry Thomas diventò il pioniere della miscelazione "Fancy’" portando il Brandy Punch ad essere il drink da sorseggiare più popolare d’America.
La popolarità del drink fu dovuta ovviamente alla popolarità del Brandy in quel periodo e col passare del tempo e l’arrivo di altre produzioni di distillati sul mercato, il ‘’Fancy drink’’ ebbe la sua evoluzione.
Nella miscelazione moderna il Punch può essere una soluzione per ridurre gli sprechi al minimo ed essere molto più sostenibile all’interno dei bar.
Per esempio quando i peel degli agrumi vengono delineati a coltello per creare una garnish più fancy tutte le parti che in genere vengono buttate, possono essere conservate e utilizzate per la creazione dell’oleo saccharum e inoltre comporre un punch e imbottigliarlo può rendere un servizio molto più veloce e versatile.
Nell'ultimo decennio tante nuove tecniche, come la chiarificazione, sono state conosciute e sviluppate, le centrifughe potrebbero aver semplificato il compito, ma separare i solidi del latte dal liquido non è un'invenzione dei giorni nostri.
Il Clarified Milk Punch è cristallino, intensamente saporito e setoso, risalente all'Inghilterra del 18° secolo e all'America coloniale; il Milk Punch chiarificato sta lentamente recuperando popolarità nei menu di cocktail facendo sembrare il menu più un progetto scientifico che mescolare un cocktail.
L’introduzione di tecniche all’avanguardia oggi, cosi come nel ‘700, sono nate dalla necessità dell’uomo di evolversi ed adattarsi ai cambiamenti, ma di questo ne parleremo prossimamente.
Grazie per la collaborazione a Stir The Flow (Pasquale Bergamo e Diego Guazzarotti) e Riccardo Marinelli
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