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Nascono i figli del punch

Un nuovo articolo in collaborazione tra ebarman, Stir The Flow e Riccardo Marinelli

Le navi cariche di limoni, ananas e Pisco passavano per il Peru’, il Messico e San Diego arrivando a San Francisco per I bartender del The Bank Exchange Billiard Saloon. Non possiamo essere certi che il drink abbia trovato le sue basi tra i marinai della nave che avrebbero potuto assaggiare in drink durante gli stop fatti oppure grazie ai bartenders del saloon; resta però il fatto che così nasce il Pisco Punch che divenne il drink più bevuto dalle persone ricche e famose del periodo.

 

La ricetta originale era segreta e a sua volta aveva un ingrediento segreto, e rimase tale fino al 1941 quando la seguente ricetta fu trovata in una lettera:

1.Cut a ripe pineapple into 1-inch squares and place in bowl of gum syrup to soak overnight. This both flavours the gum syrup and when strained produces sugar coated pineapple cubes with which to garnish each glass of Pisco Punch.

2.In the morning mix the following in a large container.

-          ½ pint (8oz) of the pineapple flavoured gum syrup

-          1 pint (16oz) of distilled water

-          ¾ pint (10oz) of lemon juice

-          1 bottle (24oz) of Peruvian Pisco.

Si diceva che l’ingrediente segreto fosse la cocaina. Ai tempi però esisteva il Mariani Wine, un Bordeaux, che veniva anch’esso chiamato con il nome "cocaina" perchè infuso con foglie di coca, quindi sorge il dubbio che l'ingrediente mai citato fosse il vino. 

Con la morte di Duncan Nicol che portò con se la ricetta segreta nel 1926 (e ritrovata come detto nel 1941) e il conseguente avvento del Proibizionismo, il Pisco non fu più reperibile e di conseguenza il Pisco Punch perse la sua fama.

Il punch era un drink fatto con quello che si aveva a disposizione e per questo motivo nel tempo ha subito diverse influenze date dai periodi. Per ragioni di influenze politiche, o di navigazioni e quindi trasporto, nel corso degli anni il mercato ha visto commerciare Brandy, Pisco, Whiskey, Gin e di conseguenza troviamo svariate ricette con differenti distillati.

Il Gin Punch era fatto con sciroppo di lampone, zucchero, acqua, Holland Gin/Genever, succo di limone e pezzi di arancia ed ananas, ma trovò la sua popolarità nel 1830 grazie al "Punch del Collins" fatto non più in bowls, ma in bicchieri. John Collins, appunto, creò una sua versione del Gin Punch, fatta con l’Holland Gin usato in quel periodo, che iniziò a prendere piede in Inghilterra per poi diventare Famoso in Canada e poi In America nel 1850 senza però mai lasciare una traccia scritta; fu proprio questo il motivo per il quale si persero le tracce del Punch del Collins.



Nel 1876 Jerry Thomas, all’interno della sua Bartender’s Guide, trascrisse la ricetta del Punch, che però era diventato Tom Collins visto che non veniva più preparato con il Genever, ma con l’Old Tom Gin che vedeva la sua crescita esponenziale proprio in quell’epoca.

Il Tom Collins più che un drink in sé e per sé, divenne un modo di bere il distillati con succo di limone, zucchero e soda. Infatti, all’interno del libro di Jerry Thomas, troviamo diverse ricette con il nome di Tom Collins associate a vari distillati.

 


Gli anni portano innovazioni e, dopo l’evoluzione del Punch con la famiglia dei Collins di John e Tom, nasceranno tanti discendenti che andranno a dare una struttura a questa categoria che consiste infatti nel bere una base alcolica con del succo di limone, dello zucchero e dell’acqua carbonata definiti nel 1948 da David Embury "a lemonade".

La moltiplicazione dei Punch portò quindi alla nascita di nuovi eredi, partendo dal Fix che fece la sua comparsa nel 1856 in Canada. Questa categoria compare in tutti gli antichi ricettari con l'abbinamento di distillati e liquori con succhi di frutta e zucchero, serviti su ghiaccio finemente tritato e guarniti con frutta. Dopo averlo letto sul menù di un saloon, lo troveremo per la prima volta in un ricettario nel 1862, sempre grazie a Jerry Thomas, che lo descrive come un "Fancy Sour" (come vedremo Fixes e Sours nascono nello stesso momento) ed è forse per questo che se ne perse traccia:

Jerry Thomas ha pubblicato le prime ricette conosciute sia per i fixes che per i sours. Se le sue ricette dovessero essere considerate rappresentative di una pratica più ampia nel suo tempo, si supporrebbe che i fixes e sours fossero all'inizio così diluiti come un normale punch, ma molto meno aspri. C'è un mezzo bicchiere d'acqua aggiunto alle sue dosi. C'è anche solo un quarto di limone in tutta la bevanda.

Il libro, di cui sopra, è stato pubblicato dopo la morte di Jerry Thomas. Fu pubblicato da Dick e Fitzgerald, che erano stati gli editori di Jerry Thomas. Il passaggio all'inizio di pagina 110 inizia con: "Diamo il seguente...".  La prova è che Dick e Fitzgerald hanno compilato e rivisto il libro in parte dall'opera di Jerry Thomas, in parte da altre fonti, e in parte dalle loro stesse aggiunte.  Rispetto al libro di Jerry Thomas del 1862, la fonte di Dick and Fitzgerald indica molta meno acqua (solo un po' da sciogliere), e il doppio del succo di limone.

Come si può vedere sopra, i fixes e i sours di William Boothby nel 1891 contenevano il doppio del succo di limone rispetto al libro di Jerry Thomas, e quattro volte tanto quanto il libro originale di Jerry Thomas. La correzione di Boothby è una sorta di ritorno al passato perchè conteneva una considerevole quantità d'acqua - cosa di cui potevamo essere sicuri solo se conoscevamo il volume del suo "bicchiere da punch".  Nei sour di Boothby, invece, usa solo uno schizzo d'acqua per sciogliere lo zucchero.

L’Apple Brandy Sour di Kappeler del 1895 è moderno nel senso che usa sciroppo di zucchero e non aggiunge acqua (senza contare il ghiaccio).  Ma è un ritorno al passato che usa solo un quarto di limone - come fece Thomas nel 1862.  A parte il ghiaccio, il Whiskey Fix di Herrick e Harland del 1905 è quasi senz'acqua.  È fatto solo con "un po' d'acqua" per sciogliere lo zucchero.

Il Whiskey Fix di Grohusko del 1910 non contiene acqua (a parte il ghiaccio) ed è un esempio di un fix diventato completamente "corto" nell'era pre-proibizionistica.  L'unica cosa non completamente moderna del fix di questo tipo è che viene built-and-stirred nel recipiente di servizio invece di essere agitato separatamente con ghiaccio e poi filtrato su ghiaccio fresco nel tumbler.

E' evidente che la tendenza dei fixes e dei sours era che prima del proibizionismo stavano diventando completamente inaciditi (come ogni altro tipo di punch potrebbe essere) e completamente "corti" (a differenza di altri tipi di punch).

Nel 1882 Harry Johnson pubblica il suo Bartender’s Manual e troviamo 4 diverse version di fixes, che modificò la struttura lo zucchero con lo sciroppo di ananas a quella iniziale e nel 1887 Jerry Thomas rimodificò questa ricetta aggiungendo dei dash di liquore o Curacao.

Entrambi i fixes sono resi fancy dall'essere almeno parzialmente addolciti con sciroppo aromatizzato. Un discreto numero di autori di bevande pre-proibizionismo ha reso fantasiosi tutti i loro fixes. Questo ha fatto sì che alcuni di loro, guardando indietro ai loro libri, siano giunti alla conclusione che i dolcificanti fancy erano la caratteristica che definiva i fixes pre-proibizionistici. Alcune fonti moderne ipotizzano persino specificamente lo sciroppo d'ananas.  La moltitudine di semplici fixes di tutta l'era pre-proibizionistica presentata nella sezione precedente di questo articolo, dovrebbe mettere a tacere questo concetto. Come accennato prima, l'unica caratteristica che tutti hanno in comune è che vengono serviti con ghiaccio nella bevanda (al contrario del sours, che non lo sono).

L’Apple Brandy Fix di Kappeler è fantasioso, ma fatto con il Curaçao piuttosto che con lo sciroppo di ananas. Da notare che Kappeler annacqua ancora questo fix come altri a suo tempo. Ci vorranno ancora quindici anni prima che la prima ricetta del fix di cui siamo a conoscenza venisse pubblicata senza altra acqua che ghiaccio. Altri fix prima del proibizionismo erano fancy al liquore di Chartreuse - ma molti erano del tutto ordinari. Non sembra che sia mai emersa una terminologia speciale per descrivere le correzioni di fancy.

Questo stile venne messo in ombra dalla contemporanea nascita dei sours e come già detto se ne persero le tracce, ma pensandoci possiamo dire che un esempio di Fix dei nostri giorni potrebbe essere il Bramble. Dal 1860 al 1960 il Sour fu una delle categorie più forti del bere Americano insieme all’Highball grazie alla loro semplicità e flessibilità. Jerry Thomas disse infatti che il sour consisteva nello stesso modo di un fix, con la differenza che non veniva utilizzata la frutta, ma solo il succo del limone; questi, all’epoca, erano preparati senza l’albume d’uovo che troviamo oggi che fu integrato poi nel 1922 da Robert Vermiere che ne migliorò la consistenza e disse "few drops of egg white improve all sours".

Un’innovazione importante fu quella di coprire il Whiskey Sour con uno strato di vino rosso (float) che veniva chiamato "Claret snap" che divenne poi dopo il Proibizionismo quello che noi conosciamo come New York Sour;

Il sour però mancava di vitalità, era studiato per essere un drink per la produzione di massa, ma se ci aggiungiamo acqua frizzante la semplicità del sour si evolve. Il segreto di chi preparava il Gin Punch era proprio questo come viene rappresentato per il John Collins.

Nel prossimo articolo andremo a parlare della storia dei Fizz cocktails e di come sono nati i Flip.

 

Grazie per la collaborazione a ebarman e Riccardo Marinelli

ENGLISH VERSION

A new article in collaboration between ebarman, Stir The Flow and Riccardo Marinelli.

The ships loaded with lemons, pineapple and Pisco passed through Peru, Mexico and San Diego arriving in San Francisco for The Bank Exchange Billiard Saloon bartenders. We can't be sure that the drink found its bases among the sailors of the ship who could have tasted it in drinks during the stops made or thanks to the bartenders of the saloon, but the fact remains that the Pisco Punch was born and became the most drunk drink of the rich and famous people of the period.

The original recipe was secret and in turn had a secret ingredient, and it remained secret until 1941 when the following recipe was found in a letter:

1. Cut a ripe pineapple into 1-inch squares and place in bowl of gum syrup to soak overnight. This both flavours the gum syrup and when strained produces sugar coated pineapple cubes with which to garnish each glass of Pisco Punch.

2. In the morning mix the following in a large container.

-          ½ pint (8oz) of the pineapple flavoured gum syrup

-          1 pint (16oz) of distilled water

-          ¾ pint (10oz) of lemon juice

-          1 bottle (24oz) of Peruvian Pisco.

It was said that the secret ingredient was cocaine. At that time, however, there was Mariani Wine, a Bordeaux, which was also called "cocaine" because it was infused with coca leaves and it was thought that wine could be the secret ingredient.

With the death of Duncan Nicol who brought with him the secret recipe in 1926 (and found again as mentioned in 1941) and the subsequent advent of Prohibitionism, Pisco Punch was no longer available and consequently lost its fame.

The punch was a drink made with what was available and so we can see that over time it has undergone different influences given by the periods. For reasons of political influences, or navigation and therefore transport, over the years the market has seen the trade of Brandy, Pisco, Whiskey, Gin and consequently we find several recipes with different spirits.

Gin Punch was made with raspberry syrup, sugar, water, Holland Gin/Jenever, lemon juice and pieces of orange and pineapple, but found its popularity in 1830 thanks to the ''Punch del Collins'' made no longer in bowls, but in glasses. John Collins, in fact, created his own version of Gin Punch, made with Holland Gin used in that period, which began to take root in England and then became famous in Canada and then in America in 1850 without ever leaving a written record; it was precisely this oil motive for which the traces of Collins Punch were lost.



In 1876 Jerry Thomas in his Bartender's Guide transcribed the recipe for Punch, but he became Tom Collins because it was no longer prepared with Jenever, but with Old Tom Gin that saw its exponential growth in that period.

The Tom Collins, however, more 'than a drink in itself, became a way of drinking the distillate with lemon juice, sugar and soda as we find in Jerry Thomas' book several recipes with the name of Tom Collins associated with different distillates.

 

 

The years bring innovations and after the evolution of Punch with the Collins family of John and Tom will be born many descendants that will give a structure to this category that consists of drinking an alcoholic base with lemon juice, sugar and carbonated water defined in 1948 by David Embury ''a lemonade''.

The multiplication of the Punch' therefore led to the birth of new heirs starting from the Fix that appeared in 1856 in Canada. This category appears in all the ancient recipe books described as a way distilled and liqueurs with fruit juices and sugar, served on finely crushed ice and garnished with fruit. After reading it on the menu of a saloon we will find it for the first time in a recipe book in 1862, always thanks to Jerry Thomas, who describes it as a ''Fancy Sour'' (as we will see Fixes and Sours were born at the same time) and maybe that's why he lost track of it:

Jerry Thomas has published the first known recipes for both fixes and sours.  If his recipes were to be considered representative of a wider practice in his time, it would be assumed that the fixes and sours were initially as diluted as a normal punch, but much less harsh.  There is a half glass of water added to his doses (not counting ice).  There is also only a quart of lemon in the whole drink.

The above book was published after the death of Jerry Thomas.  It was published by Dick and Fitzgerald, who had been Jerry Thomas' publishers. The passage at the beginning of page 110 begins with: "Let us give the following...".  The proof is that Dick and Fitzgerald compiled and revised the book partly from Jerry Thomas' work, partly from other sources, and partly from their own additions.  Compared to Jerry Thomas' 1862 book, Dick and Fitzgerald's source indicates much less water (just "a little" to dissolve), and twice as much lemon juice.

As can be seen above, William Boothby's fixes and sours in 1891 contained twice as much lemon juice as Jerry Thomas' book, and four times as much as Jerry Thomas' original book. Boothby's fixes are a kind of return to the past because they contained a considerable amount of water - something we could only be sure of if we knew the volume of his "punch glass".  In Boothby's Sour, however, he uses only a splash of water to dissolve the sugar.

Kappeler's 1895 Apple Brandy Sour is modern in the sense that it uses sugar syrup and does not add water (not counting ice). But it is a return to the past that uses only a quart of lemon - as Thomas did in 1862. Apart from ice, Herrick and Harland's 1905 Whiskey Fix is almost waterless. It is made only with "a little water" to melt the sugar.

Grohusko's 1910 Whiskey Fix contains no water (except ice) and is an example of a fix that became completely "short" in the pre-prohibition era. The only thing not completely modern about this type of fix is that it is built-and-stirred into the serving container instead of being shaken separately with ice and then filtered on fresh ice in the tumbler.

The trend of fixes and sours was that before prohibition they were becoming completely sour (as any other type of punch could be) and completely "short" (unlike other types of punch).

In 1882 Harry Johnson published his Bartender's Manual and we find 4 different versions of fixes, which changed the structure of the sugar with pineapple syrup to the initial one, and in 1887 Jerry Thomas remixed this recipe by adding liquor dash or Curacao.

Both the above fixes are made fancy by being at least partially sweetened with flavoured syrup.  A fair number of pre-prohibition drink authors have made all their fixes fancy. This has led some of them, looking back at their books, to conclude that fancy sweeteners were the defining characteristic of pre-prohibition fixes.  Some modern sources even speculate specifically about pineapple syrup.  The multitude of simple fixes from the whole pre-prohibition era presented in the previous section of this article should silence this concept.  As mentioned before, the only feature they all have in common is that they are served with ice in the drink (as opposed to sours, which are not).

Kappeler's Apple Brandy Fix is fanciful but made with Curaçao rather than pineapple syrup. Note that Kappeler is still watering down this fix like others in his time. It would still take fifteen years before the first recipe of the fix we know of was published without more water than ice.  Other fixes before prohibition were fancy Chartreuse liquor - but many were completely ordinary.  No special terminology seems to have ever emerged to describe fancy fixes.

This style was overshadowed by the contemporary birth of sours and as already mentioned, traces of it were lost, but thinking about it we can say that an example of our day's Fix could be the Bramble. From 1860 to 1960 the Sour was one of the strongest categories of American drinking together with the Highball thanks to their simplicity and flexibility. Jerry Thomas in fact said that the sour consisted in the same way of a fix, with the difference that the fruit was not used, but only lemon juice; these, at that time, were prepared without the egg white that we find today that was then integrated in 1922 by Robert Vermiere who improved the consistency and said "few drops of egg white improve all sours".

An important innovation was to cover the Whiskey Sour with a layer of red wine (float) that was called ''Claret snap'' that became after Prohibition what we know as New York Sour.

The sour, however, lacked vitality, was designed to be a drink for mass production, but if we add sparkling water the simplicity of the sour evolves. The secret of who prepared the Gin Punch was just this as it is represented for the John Collins.

In the next article we will talk about the history of Fizz cocktails and how Flip was born.

 

Thanks for the collaboration to ebarman and Riccardo Marinelli

 

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